Как приготовить настоящий чизстейк Philly дома

{h1}

У Philadelphia Eagles, возможно, недавно появилось множество новых поклонников, но культовый сэндвич города, сырный бифштекс, всегда был уготован для величия.


Мне нравится думать, что такие выдающиеся и знаменитые продукты созданы как по необходимости, так и из желания простоты.

Как гласит история, филадельфийский чизстейк был создан в 1930 году франкфуртерами из Филадельфии Пэтом и Гарри Оливьери. Устав от испытанного хот-дога, Пат «завивал» или нарезал тонко нарезанный стейк с некоторыми приправами и зажал его между мягким белым хлебом. Таксист, оказавшийся в нужном месте в нужное время, уловил запах и оценил новое творение за копейки, создав таким образом первую из сотен миллионов транзакций с чизстейком. Скромный киоск Пэта с хот-догами вскоре полностью избавил его от собак, и родился Pat’s King of Steaks.


Но в каждой хорошей истории всегда есть изюминка. Некоторые считают, что добавление сыра было связано с добавлением сыра Кокки Джо Лоренцо, сотрудника компании Pat’s, который добавил в смесь здоровую дозу проволона. Другие не слишком спешат отдать должное Лоренцо за всю эту дрянную доброту, вместо этого хвалят владельца Geno’s Steaks Джои Венто.

Независимо от того, кто заслуживает похвалы, мне посчастливилось провести один или два летних дня в Южной Филадельфии, деля свое время и аппетит между ресторанами Пэта и Джено, которые находятся друг напротив друга на пересечении 9-й улицы и Пассюнка.


Как местные жители, так и элиты скажут вам, что оба места являются ловушками для туристов, что отчасти верно, но иногда атрибуты туризма служат стартовой площадкой для поиска более «аутентичных» творений таких как Джона, Джима, Томми Диника (технически не поставщик сырных бифштексов, но стоит упомянуть) и Тони Люка - другими словами, в Филадельфии много отличных сырных бифштексов и споров относительно того, какой из них лучший.



Если вас не смутило, где поесть, существует система заказа, которая почти сродни заказу супа из Сайнфельда печально известный суп нацистский. Давай я тебе помогу:


  • «One wit wiz» - с луком и сыром.
  • «Один безумный» - без лука
  • «One wiz-out» - без лука, но с сыром.

Вы уловили идею. К счастью, я уверен, что если вы не можете приехать в Филадельфию, вы все равно можете приготовить отличный сырный стейк дома. Я позвонил своему другу и лучшему повару Америки Джеймсу Берду, Михаил Соломонов чтобы рассказать мне об этом блюде. Давайте сначала сделаем несколько замечаний об ингредиентах, а затем разберемся, как их приготовить.

Мясо

Показаны толстые и сырые говяжьи стейки.


Традиционно в качестве основы сэндвича используется тонко нарезанный рибай. Рибай представляет собой ароматную комбинацию нежного мяса и жира, которая обеспечивает великолепную текстуру и влажность сэндвича. Обратной стороной является то, что рибай может быть довольно дорогим, поэтому можно использовать и другие отрубы, такие как говяжье ребро, вырезка или даже верхняя часть. Помните, что качество еды будет ровно настолько, насколько хороши ингредиенты, поэтому по возможности не экономьте на качестве стейка.

Сыр

Когда дело доходит до сыра, существует разделенный лагерь. Предпочитаете ли вы американец, проволоне или Cheez Whiz, что бы вы ни делали, не будьте Джоном Керри, который, как известно, совершил бестактность, заказав швейцарский стейк для своего сыра. (Неудивительно, что он проиграл заявку на управление страной.)


Проволоне считается золотым стандартом, когда дело доходит до блюда - слегка острый и острый вкус, который хорошо сочетается с пикантной говядиной.

Американский сыр, особенно белый американский, также хорошо играет в песочнице, потому что он легко плавится и придает стейку насыщенную кремовую текстуру.


Как насчет сильно спорный Cheez Whiz? Соломонов говорит: «Никогда не делайте чизстейк из Cheez Whiz. Всегда делайте это с острым проволоном или американским - тогда на подсознательном уровне у вас будет больше проблем с желанием этого ».

Вы слышали вердикт шеф-повара: никакого Cheez Whiz. По общему признанию, я должен согласиться с Майклом, потому что в неоново-оранжевой смеси есть что-то немного странное. И когда я готовлю этот рецепт дома, я всегда избегаю слизи.

Но иногда чувство вины находит способ расти на вас, и я уверен, что прямо сейчас есть лагерь лоялистов, которые воспламеняются такой позицией. Итак, я буду играть за обе стороны. Cheez Whiz, безусловно, имеет свое место, и он может быть вкусным и вкусным по-своему.

Теперь все счастливы?

Хлеб

Это очень просто. Ваш стейк следует подавать на фирменных роллах Amoroso. Если вы не можете их найти, можно заменить мягкий белый рулет со слегка соленым вкусом. Соотношение хлеба и мяса является ключевым фактором, поэтому, если в центре булочки слишком много хлеба, я предлагаю вытащить немного хлеба, чтобы создать правильный баланс.

Начинки

Наиболее распространенные начинки - это лук, перец и грибы, приготовленные на решетке, либо добавленные в стейк в виде смеси, либо поданные поверх. Приправы, такие как майонез и кетчуп, также используются регулярно, но редко - горчица. Стейк для пиццы готовится из маринары и моцареллы. Чизстейк с добавлением салата и помидоров, традиционно подаются холодными.

Собираем все вместе

Ингредиенты (на 4 бутерброда)

  • 2 8 унций. рибай стейки
  • 4 мягких белых рулета
  • 8 ломтиков сыра (проволоне или белый американский) или, если необходимо, 1 банка Cheez Whiz (подогретого)
  • Приправы (соль, перец, чесночный порошок)
  • Растительное масло
  • Дополнительные обжаренные / запеченные на гриле начинки: зеленый перец (традиционный цвет, хотя для придания сладости можно использовать красный или желтый), лук, грибы
  • Дополнительные приправы: кетчуп, майонез

Направления

1. Заморозить

Отображаются замороженные стейки из говядины.

Поместите стейки в морозильную камеру на 45-60 минут. Это позволит мясу затвердеть без замораживания, и вы сможете легко нарезать его тонкими ломтиками.

2. Нарезать

Измельченное мясо кладем в миску.

Я воспользуюсь любым предлогом, чтобы приготовить единственный свадебный подарок, который я просил: нож для мяса. Я утверждаю, что каждому мужчине нужно мясорезка, и он отлично подходит для этого блюда. Тем, у кого нет (большинству из вас), подойдет острый нож. Мясо нужно нарезать поперек волокон и как можно тоньше.

3. Готовить

Готовим мясо на сковороде.

Традиционно используется плита из нержавеющей стали с плоским верхом, но я предпочитаю чугунную сковороду, которая позволяет мне получить хрустящие края мяса. Также можно использовать кастрюли из нержавеющей стали. Избегайте использования сковородок с антипригарным покрытием, которые удерживают слишком много влаги и уменьшают вероятность получения желаемой хрустящей текстуры. Добавьте растительное масло в сковороду на среднем или сильном огне, добавляя тонко нарезанный стейк небольшими порциями; не перегружайте его, иначе мясо будет распариваться, а не взбиваться. Обильно приправьте солью, перцем и немного чесночного порошка.

4. Тянуть и измельчать

Нарезать мясо при жарке на сковороде.

Примерно через минуту приготовления с помощью двух лопаток или щипцов (или комбинации) потяните и порубите мясо, слегка разламывая его во время приготовления. Это ключевой метод, позволяющий добиться нужной текстуры стейка.

5. Сыр

Сыр выложить в сковороду вместе с мясом.

Добавьте два ломтика сыра поверх мяса или посыпьте Cheez Whiz. При желании вы можете добавить другие начинки прямо сейчас или дождаться завершения. Дайте сыру растаять над стейком, а также позвольте нижнему слою мяса поджариться на сковороде в течение дополнительных минут или двух. Очень важно не пережарить мясо; Весь этот процесс от начала до конца должен занять менее 5 минут, чтобы мясо оставалось очень нежным. Если мясо переварить, получится жевательный сырный бифштекс - ничего хорошего.

6. Собрать и поесть

Подается мясо с зеленым перцем и сыром.

Используйте одну или две лопаточки, чтобы пройти под мясо и переложить на разогретую булочку. Подавать сразу же или завернуть в пергамент, а затем фольгу до готовности.

_________________________

Мэтт Мур - постоянный участник Art of Manliness и автор книги Лучшие задницы Юга.